Hygiène Cuisine Professionnelle & HACCP — Rôle de la Hotte
La hotte n'est pas qu'un équipement de ventilation : c'est un maillon essentiel de votre plan HACCP et de l'hygiène alimentaire.
Le Lien entre HACCP et Système d'Extraction
Le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) identifie les dangers à chaque étape de la production alimentaire. Le système d'extraction est un point critique car une hotte encrassée peut devenir une source de contamination : retombées de graisses usagées, prolifération bactérienne dans les dépôts humides, particules contaminées redistribuées dans l'air.
La norme en vigueur (règlement CE 852/2004) impose que les systèmes de ventilation soient maintenus propres et en bon état de fonctionnement pour éviter toute contamination croisée.
Risques de Contamination par une Hotte Encrassée
- Retombées de graisse — Les dépôts saturés du plénum et des filtres peuvent goutter sur les plans de travail et les aliments
- Prolifération bactérienne — Les graisses humides sont un milieu idéal pour les bactéries (Listeria, Salmonella)
- Contamination aéroportée — Une extraction déficiente laisse stagner les fumées et les vapeurs contaminées au-dessus des postes de cuisson
- Moisissures — L'humidité piégée dans les conduits favorise les moisissures dont les spores contaminent l'air ambiant
Lors d'un contrôle DDPP, l'état de la hotte et du système d'extraction est systématiquement vérifié. Une hotte encrassée peut justifier une mise en demeure ou une fermeture temporaire.
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Conformité Sanitaire et Contrôle DDPP
La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) contrôle l'hygiène des établissements de restauration. Lors de leurs visites, les inspecteurs vérifient notamment l'état de propreté de la hotte, des filtres et l'existence d'un certificat de dégraissage.
Les résultats des contrôles DDPP sont publiés sur le site Alim'confiance. Un mauvais résultat impacte directement la réputation de votre établissement et peut entraîner des sanctions allant jusqu'à la fermeture.
Bonnes Pratiques Hygiène & Extraction
- Nettoyage quotidien des filtres de hotte (lave-vaisselle professionnel)
- Dégraissage professionnel de l'ensemble du système au minimum 1×/an
- Vérification mensuelle visuelle de l'état de propreté du caisson
- Formation du personnel aux bonnes pratiques de nettoyage
- Documentation de chaque action dans le plan HACCP
- Archivage des certificats de dégraissage dans le registre sanitaire
Questions Fréquentes
La hotte fait-elle partie du plan HACCP ?
Oui, le système d'extraction est un point critique du plan HACCP car une hotte encrassée peut être une source de contamination alimentaire.
La DDPP vérifie-t-elle la hotte ?
Oui, les inspecteurs DDPP vérifient l'état de propreté de la hotte et peuvent demander le certificat de dégraissage lors de leurs contrôles.
Quelles bactéries se développent dans une hotte encrassée ?
Les graisses accumulées dans un milieu humide favorisent la prolifération de Listeria, Salmonella et autres bactéries pathogènes.
Articles Associés
📚 Sources & Références
• Arrêté du 25 juin 1980 — Règlement de sécurité ERP, articles GC18 à GC21
• Norme NF DTU 24.1 — Article CH58 relatif au ramonage
• SDIS — Statistiques incendie en restauration
• Données Cleanot™ 2013-2026 — 2 500+ interventions en Île-de-France
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