Ouvrir un Restaurant à Paris — Normes Hotte à Connaître
Vous ouvrez un restaurant à Paris ? La conformité de votre hotte est un prérequis. Voici tout ce qu'il faut savoir avant l'ouverture.
Avant l'Ouverture : Les Prérequis Hotte
L'installation d'un système d'extraction est un passage obligé pour tout restaurant à Paris. Avant même de penser au menu, vous devez vous assurer que votre local dispose (ou peut accueillir) un conduit d'extraction conforme aux normes ERP.
- Vérifiez l'existence d'un conduit — Certains locaux n'en ont pas, ce qui nécessite des travaux lourds (et coûteux)
- Obtenez l'autorisation de la copropriété — Le conduit traverse souvent les parties communes
- Déposez un permis de travaux — L'installation ou modification d'un conduit nécessite une déclaration en mairie
- Choisissez un installateur qualifié — L'installation doit être conforme aux articles GC19-GC20 dès le départ
À Paris, l'obtention d'un bail commercial avec extraction est un enjeu majeur. Les baux avec conduit existant se négocient 20 à 40% plus cher que les baux sans extraction.
Installation Conforme aux Normes
L'installation du système d'extraction doit respecter les normes suivantes :
- Conduit en matériaux M0 (incombustibles) sur toute la longueur
- Débouché en toiture — Le conduit doit remonter au-dessus du faîtage
- Trappes de visite — Tous les 3 mètres pour permettre le nettoyage
- Clapet coupe-feu à chaque traversée de plancher
- Débit calculé selon la surface de cuisson (minimum 25 volumes/heure)
- Raccordement électrique conforme — Tourelle avec dispositif d'arrêt d'urgence
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Le Premier Dégraissage : Quand ?
Même sur une installation neuve, le premier dégraissage professionnel doit intervenir dans les 12 mois suivant la mise en service. Pour les cuisines intensives (fast-food, kebab), un premier passage à 6 mois est recommandé.
Le premier certificat GC18/CH58 devra être présenté à la commission de sécurité lors de sa première visite. Anticipez : faites-le réaliser avant la visite.
La Visite d'Ouverture de la Commission
Avant l'ouverture, la commission de sécurité effectue une visite pour délivrer l'avis favorable nécessaire à l'exploitation. Sans cet avis, vous ne pouvez pas ouvrir. Concernant la hotte et l'extraction, la commission vérifiera :
- La conformité de l'installation aux normes GC19-GC20
- Le bon fonctionnement de l'extraction (test de débit)
- L'accessibilité du conduit pour l'entretien futur
- La présence d'un extincteur classe F à proximité
- L'affichage du numéro d'urgence de l'installateur
Questions Fréquentes
Peut-on ouvrir un restaurant sans conduit d'extraction ?
Non, le conduit d'extraction est obligatoire pour tout ERP avec cuisine professionnelle. L'absence de conduit rend l'ouverture impossible.
Le premier dégraissage est-il obligatoire avant l'ouverture ?
Pas avant l'ouverture d'une installation neuve, mais il doit être réalisé dans les 12 mois suivants. Cependant, avoir un certificat dès la première visite de commission est un atout.
Combien coûte l'installation d'un conduit à Paris ?
L'installation complète (conduit + hotte + tourelle) coûte entre 8 000€ et 25 000€ selon la hauteur du bâtiment et la complexité du parcours.
Articles Associés
📚 Sources & Références
• Arrêté du 25 juin 1980 — Règlement de sécurité ERP, articles GC18 à GC21
• Norme NF DTU 24.1 — Article CH58 relatif au ramonage
• SDIS — Statistiques incendie en restauration
• Données Cleanot™ 2013-2026 — 2 500+ interventions en Île-de-France
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