Avant l'Ouverture : Les Prérequis Hotte
L'installation d'un système d'extraction est un passage obligé pour tout restaurant à Paris. Avant même de penser au menu, vous devez vous assurer que votre local dispose (ou peut accueillir) un conduit d'extraction conforme aux normes ERP.
- Vérifiez l'existence d'un conduit — Certains locaux n'en ont pas, ce qui nécessite des travaux lourds (et coûteux)
- Obtenez l'autorisation de la copropriété — Le conduit traverse souvent les parties communes
- Déposez un permis de travaux — L'installation ou modification d'un conduit nécessite une déclaration en mairie
- Choisissez un installateur qualifié — L'installation doit être conforme aux articles GC19-GC20 dès le départ
À Paris, l'obtention d'un bail commercial avec extraction est un enjeu majeur. Les baux avec conduit existant se négocient 20 à 40% plus cher que les baux sans extraction.
Installation Conforme aux Normes
L'installation du système d'extraction doit respecter les normes suivantes :
- Conduit en matériaux M0 (incombustibles) sur toute la longueur
- Débouché en toiture — Le conduit doit remonter au-dessus du faîtage
- Trappes de visite — Tous les 3 mètres pour permettre le nettoyage
- Clapet coupe-feu à chaque traversée de plancher
- Débit calculé selon la surface de cuisson (minimum 25 volumes/heure)
- Raccordement électrique conforme — Tourelle avec dispositif d'arrêt d'urgence
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Le Premier Dégraissage : Quand ?
Même sur une installation neuve, le premier dégraissage professionnel doit intervenir dans les 12 mois suivant la mise en service. Pour les cuisines intensives (fast-food, kebab), un premier passage à 6 mois est recommandé.
Le premier certificat GC18/CH58 devra être présenté à la commission de sécurité lors de sa première visite. Anticipez : faites-le réaliser avant la visite.
La Visite d'Ouverture de la Commission
Avant l'ouverture, la commission de sécurité effectue une visite pour délivrer l'avis favorable nécessaire à l'exploitation. Sans cet avis, vous ne pouvez pas ouvrir. Concernant la hotte et l'extraction, la commission vérifiera :
- La conformité de l'installation aux normes GC19-GC20
- Le bon fonctionnement de l'extraction (test de débit)
- L'accessibilité du conduit pour l'entretien futur
- La présence d'un extincteur classe F à proximité
- L'affichage du numéro d'urgence de l'installateur