Le reglement sanitaire departemental impose un nettoyage regulier des hottes et conduits d'extraction. En pratique, restaurateurs et assureurs retiennent le plus souvent un degraissage complet une a deux fois par an, selon l'intensite de cuisson.
Plus la cuisine produit de graisses (friture, grillade, cuisson au gaz intensive), plus la frequence doit etre rapprochee : les depots s'accumulent vite dans la hotte, les filtres et le conduit.
Le degraissage doit porter sur l'ensemble du circuit d'extraction, pas seulement sur la partie visible de la hotte.
Un certificat est remis a chaque intervention : il sert de preuve aupres de l'assureur et de la commission de securite.
Voir aussi : Dégraissage de Hotte Professionnelle Paris & Île-de-France